Rezept: Brötchen aus Vollkornmehl

Selbstgebackene Brötchen eignen sich sehr gut, wenn im Rahmen einer Umstellung der Ernährung der Vollkornanteil an der Ernährung erhöht werden soll.

Statt einer radikalen Veränderung kann man bei jeder Teigzubereitung etwas mehr Vollkornmehl verwenden und gleichzeitig den Anteil an weißem Mehl immer geringer werden lassen.

Aus einem Kilo Mehl kann man etwa 20 bis 30 Brötchen backen, je nach gewünschter Größe.

Wenn das zu viel ist, dann kann man von dem Rezept einfach nur die Hälfte (oder ein Viertel) zubereiten oder man kann den restlichen Teig (oder die fertigen Brötchen) portionsweise einfrieren. Dann geht es beim nächsten Mal schneller.

Zutaten

1 Kilo Weizenmehl oder Dinkelmehl, Vollkorn- oder ausgemahlenes Mehl, auch gemischt
1 Würfel Hefe (42 Gramm)
1/2 bis 3/4 Liter Wasser
2 Teelöffel Salz

Zubereitung

Für frische Brötchen am Morgen setzt man den Teig am besten abends an. Dazu wird die Hefe in 1/2 Liter kaltem Wasser aufgelöst und mit dem Mehl und dem Salz vermischt.

Den Teig schlagen bis er Blasen wirft und sich vom Schüsselrand löst. Wenn der Teig zu fest ist, noch etwas Wasser zugeben. Besonders bei Verwendung von Vollkornmehl wird etwas mehr Wasser benötigt. Den Teig mit Mehl bestäuben und abgedeckt für 6 bis 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Morgen den Teig durchkneten und die benötigte Menge abteilen. Den Rest portionsweise einfrieren.

Aus einem Viertel der Teigmenge kann man dann zum Beispiel 6 Brötchen formen. Diese auf ein bemehltes Backblech geben und ca. 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.

Das Backblech in der Mitte des Backofens einschieben. Auf den Boden des Backofens eine flache Schüssel mit heißem Wasser aufstellen.

Bei 220° C ca. 25 Minuten mit Ober- und Unterhitze backen. Die Backzeit richtet sich nach der Größe der Brötchen. Die Brötchen sind fertig, wenn sie beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen.

Im Heißluft- oder Umluftbackofen reichen 190 bis 200° C aus. Allerdings bekommt der Luftstrom dem Hefeteig nicht so gut. Es kommt aber auf den jeweiligen Backofen an.

Abwandlungen

Alternativ ist natürlich die klassische Variante des Hefeteigs mit warmem Wasser und Gehen an einem warmen Ort möglich. Dann sollte der Teig aber sofort nach dem Gehen gebacken werden und nicht über Nacht oder auch nur für längere Zeit stehen gelassen werden.

Statt Wasser kann man auch Milch oder Buttermilch verwenden. Und schließlich kann man verschiedene Körner, zum Beispiel Sonnenblumenkerne, unter den fertigen Teig mischen.

Je nach gewünschter Konsistenz der Brötchen kann man bis zur doppelten Hefemenge verwenden (oder die gleiche Hefemenge mit weniger Mehl verarbeiten).

Weitere Verarbeitung

Übrig gebliebene Brötchen können möglichst frisch eingefroren und später wieder aufgebacken werden. Dann sind sie allerdings etwas trockener.

Auch der ungebackene Hefeteig kann eingefroren werden. Zum Einfrieren den Hefeteig portionsweise in Gefrierbeutel geben und luftdicht verschließen.

Eingefrorener Hefeteig wird wie frisch zubereiteter weiter verarbeitet. Man nimmt ihn abends aus dem Tiefkühlgerät und lässt ihn über Nacht im Kühlschrank auftauen. Morgens wird er kurz durchgeknetet und nach dem Gehen wie frischer Teig gebacken.

Das selber Backen von Brot und Brötchen ist eine gute Idee, wenn im Rahmen einer Ernährungsumstellung das Bewusstsein für das Essen und die Ernährung gestärkt werden soll.

Durch die aktive Beschäftigung mit dem Essen und seiner Zubereitung verbessert sich die Wahrnehmung der eigenen Ernährung.