Glutamat ist ein Salz der Glutaminsäure, die ihrerseits die häufigste Aminosäure in der menschlichen Ernährung ist. Glutaminsäure ist in allen eiweißhaltigen Lebensmitteln enthalten, besonders in reifen Tomaten, verschiedenen Käsesorten, Fleisch und Milch. Sie ist also ein normaler Bestandteil der Ernährung.
Allerdings wird Glutamat auch als Geschmacksverstärker verwendet, mit appetitanregender Wirkung. Brauchen wir das wirklich?
Inhalt
- Was ist Glutamat?
- Wie wirkt Glutamat?
- Wie wird Glutamat verwendet?
- Die appetitanregende Wirkung, oder der Geschmack nach mehr
- Glutamat enthält ein Versprechen, das es nicht einlöst
- Macht Glutamat krank?
- Muskelaufbau und Nahrungsergänzung
- Glutamat als Neurotransmitter
- Forschung zum Zusammenhang von Übergewicht und Glutamat
- Glutamat im Lebensmittelrecht
- Der Geschmack von Glutamat
- Natürliche Lebensmittel brauchen keine Geschmacksverstärker
Was ist Glutamat?
Glutaminsäure ist eine nicht-essenzielle Aminosäure, die in ganz vielen Lebensmitteln enthalten ist. Sie trägt damit maßgeblich zur Eiweißversorgung bei und ist insofern völlig unproblematisch.
Glutamat ist ein Salz der Glutaminsäure. Es entsteht unter anderem auch bei der Fermentation von Lebensmitteln. Fermentation ist ein Prozess, mit dem Lebensmittel haltbar gemacht werden.
Fermentierte Lebensmittel wie zum Beispiel Sauerkraut werden als ausgesprochen gesund angesehen.
Aber Glutamat wird auch als Lebensmittelzusatzstoff verwendet, und ob das genauso gesund und unproblematisch ist, ist zumindest umstritten.
Wie wirkt Glutamat?
Glutaminsäure besetzt bestimmte Geschmacksrezeptoren auf der Zunge. Der Geschmack wird, aus dem Japanischen, als Umami bezeichnet, als kräftig, würzig, deftig, fleischartig, jedenfalls wohlschmeckend.
Seit einigen Jahren weiß man, dass es spezielle Geschmacksrezeptoren für Umami auf der Zunge gibt. Es ist eine echte, eigene Geschmacksrichtung.
Ganz generell kann man sagen, dass Menschen diesen Geschmack mögen, und dass sie nicht unterscheiden können, ob er aus natürlich in Lebensmitteln enthaltenem Glutamat stammt oder aus zugesetztem.
Jedenfalls schmeckt die Substanz so gut, dass ganz viele Menschen einfach immer mehr davon essen wollen. Es wirkt vermutlich appetitanregend.
Aber das ist nicht die einzige Wirkung.
Wie wird Glutamat verwendet?
Jedenfalls wird Glutamat als Geschmacksverstärker eingesetzt, und es bewirkt in der Tat, dass uns Lebensmittel, die es enthalten oder denen es zugesetzt wurde, besonders gut schmecken.
Geschmacksverstärker ist in diesem Fall auch nicht ganz das richtige Wort. Denn Umami ist eine eigene Geschmacksrichtung, da wird nichts verstärkt.
Die weit verbreitete Vorliebe für Spaghetti Bolognese könnte viel mit der Glutaminsäure zu tun haben. Denn es ist im Fleisch, in den Tomaten und im Käse, in kleinerer Menge auch in den Nudeln enthalten.
Man bekommt mit einer Portion Spaghetti also eine geballte Ladung Glutaminsäure.
Das sind natürlich alles gesunde Lebensmittel, die dieses Protein natürlicherweise enthalten.
Zugesetzt wird der Stoff dagegen in industriell gefertigten Lebensmitteln, die oft nicht so besonders gesund sind.
Egal ob Tiefkühlpizza, Ravioli aus der Dose, Kartoffelchips oder Grillsoße, Glutamat ist immer reichlich dabei.
Tiefkühlpizza enthält viele Kohlenhydrate, wenig Eiweiß. Schmeckt aber nach viel Eiweiß, dank Glutamat.
Foto: Brandy McKnight/Shutterstock
Inzwischen unter einer ganzen Liste von Bezeichnungen, und auch in Zutaten, die nicht angegeben werden müssen. Das Lebensmittelrecht macht es einem nicht leicht, herauszufinden, was man gerade isst.
Ob Hefeextrakt oder Würze, es ist Glutamat enthalten. Die Bezeichnungen Mononatriumglutamat oder E621 werden natürlich vermieden. Der gesunde Eindruck soll gewahrt bleiben.
Das alles macht die Industrie nicht zum Spaß. Sie will, dass ihre Produkte gekauft werden. Sie möchte ihre Produkte möglichst billig herstellen und möglichst teuer verkaufen, in möglichst großer Menge.
Der Unterschied zu den natürlichen Lebensmitteln besteht dabei nicht im Glutamatgehalt, sondern im Eiweißgehalt.
Natürliche Lebensmittel schmecken nicht nur nach Umami, also nach Eiweiß, sondern sie enthalten es auch tatsächlich.
Und wenn sie keins enthalten, dann schmecken sie auch nicht danach.
Die appetitanregende Wirkung, oder der Geschmack nach mehr
Da trifft es sich gut für die Industrie, dass dieser Zusatzstoff dafür sorgt, dass die damit gewürzten Produkte ganz vielen Menschen ganz besonders gut schmecken.
Und das, obwohl es sich in ganz vielen Fällen um Produkte handelt, die alles sind, aber nicht gesund.
Mononatriumglutamat macht, dass wir immer wieder Tiefkühlpizza haben wollen, Kartoffelchips, Fertiggerichte und Fast Food.
Alles Produkte, die geradezu süchtig machen. Viele Menschen können kaum aufhören zu essen, sie werden dick und immer dicker.
Es liegt nahe, zu glauben, es wäre das Glutamat, das diese Wirkung hat.
Die Realität ist wahrscheinlich etwas komplizierter.
Glutamat enthält ein Versprechen, das es nicht einlöst
Der Geschmack der Glutaminsäure, Umami, ist ein Hinweis, dass das so schmeckende Lebensmittel Eiweiß enthält. Bei natürlichen Lebensmitteln ist das der Fall.
Eiweiß ist lebensnotwendig. Wenn uns Lebensmittel, die es enthalten, besonders gut schmecken, ist das erst mal gut. Das stellt sicher, dass wir genug davon essen.
Als Zusatzstoff wird Glutamat aber vor allem solchen Produkten zugesetzt, die hauptsächlich aus leicht verdaulichen Kohlenhydraten wie Zucker und ausgemahlenem Mehl bestehen.
Modifizierte Stärke wird oft aus Weizen hergestellt und für einen ganzen Arm voll Zwecke verwendet.
Nur diese Grundstoffe sind billig genug, um den Ansprüchen der Lebensmittelindustrie zu genügen. Der Eiweißgehalt ist gering, dank Glutamat schmecken diese Produkte aber nach viel Eiweiß.
Wer das isst, denkt, er würde Eiweiß bekommen. Der Körper merkt aber, dass es nur eine winzige Menge davon war und fordert mehr ein.
Und weil es gut geschmeckt hat, ist der Mensch nur zu gerne bereit, mehr davon zu essen.
Dass das dick macht, stört die Lebensmittelindustrie nicht. Ihr Ziel ist, möglichst viel ihrer Produkte zu verkaufen. Und das gelingt mit dem nicht eingelösten Versprechen viel besser als mit ehrlichen Produkten.
Macht Glutamat krank?
Es ist also ziemlich sicher, dass Glutamat als Zusatzstoff dick macht. Nicht direkt, aber über die Wirkung des nicht eingelösten Versprechens.
Die früher häufig gehörte Behauptung, dass Glutamat ungesund wäre, konnte dagegen bisher nicht nachgewiesen werden. Da der Nachweis durchaus versucht wurde, kann man davon ausgehen, dass es zumindest in normaler Dosierung nicht schädlich ist.
Der Geschmacksverstärker macht nicht krank, aber er sorgt dafür, dass wir zu viele ungesunde Sachen essen. Das macht uns sehr wohl krank. Und vor allem dick.
Muskelaufbau und Nahrungsergänzung
Glutamat wird auch im Körper hergestellt und spielt unter anderem beim Muskelaufbau eine Rolle. Das ist nicht unerwartet, denn die Glutaminsäure ist die häufigste Aminosäure in der Nahrung und im menschlichen Körper.
Das führt allerdings unter anderem auch dazu, dass sie von Bodybuildern und Fitnesssportlern als Nahrungsergänzung eingenommen wird. Zum Beispiel in Form von Eiweißshakes oder -pulvern.
Bedenken, dass der Stoff krank machen könnte, sind hier nicht vorhanden. Und es gibt auch keine Hinweise darauf, dass das der Fall sein könnte.
Glutamat als Neurotransmitter
Glutamat wird auch im menschlichen Gehirn hergestellt und wirkt dort als Neurotransmitter, unter anderem bei der Regelung von Appetit, Hunger und Sättigung.
Die Beobachtung, dass Menschen, die viel von diesem Zusatzstoff essen, überproportional häufig dick sind, hat zu der Vermutung geführt, dass durch den Verzehr zu großer Mengen der Stoffwechsel im Gehirn durcheinandergebracht werden könnte.
Der Stand der Forschung ist aber, dass das Glutamat die Blut-Hirn-Schranke nicht überwinden kann. Dass es also egal ist, wie viel davon in der Nahrung enthalten ist.
Auch wenn die Nahrung viel davon enthält, ist keine Wirkung im Gehirn zu erwarten.
Es kann sein, dass verschiedene Krankheiten dazu führen, dass die Blut-Hirn-Schranke hier durchlässiger wird, aber das ist bislang nur eine Vermutung.
Solange also nicht mehr Glutamat beziehungsweise Glutaminsäure aufgenommen wird, als mit der normalen Ernährung üblich, solange ist der Glutamatstoffwechsel im Gehirn völlig unabhängig von dem, was mit der Nahrung aufgenommen wird.
Diese offensichtliche Natürlichkeit und Harmlosigkeit des Glutamats hat natürlich seine Zulassung als Lebensmittelzusatzstoff und seine bedenkenlose Verwendung in vielen industriell hergestellten Nahrungsmitteln erleichtert.
Forschung zum Zusammenhang von Übergewicht und Glutamat
Glutamat ist in der Vergangenheit immer wieder in Verdacht geraten, eine Reihe von Beschwerden und Krankheiten auszulösen. Der Verdacht ist regelmäßig wissenschaftlich nicht bestätigt worden.
Solide wissenschaftliche Forschung ist allerdings teuer, ohne die Forschungsgelder der Lebensmittelindustrie können viele Untersuchungen nicht durchgeführt werden. Und natürlich haben die das Recht, ihre Gelder nach ihrem eigenen Gutdünken auszugeben.
So gibt es auch zum Zusammenhang von Glutamat und Übergewicht nicht so sehr viele Forschungsarbeiten.
Glutamat im Lebensmittelrecht
Glutamat ist ein zugelassener Lebensmittelzusatzstoff, genauer, es sind sechs verschiedene, Glutaminsäure (E 620), Mononatriumglutamat (E 621), Monokaliumglutamat (E 622), Calciumdiglutamat (E 623), Monoammoniumglutamat (E 624) und Magnesiumdiglutamat (E 625).
Sie alle sind als Geschmacksverstärker zugelassen. Geschmacksverstärker ist also ein Begriff aus dem Lebensmittelrecht.
Dass Umami eine eigene Geschmacksrichtung ist, und der Begriff Geschmacksverstärker deshalb verwirrend sein kann, interessiert aus rechtlicher Sicht nicht.
Wenn ein Lebensmittel einen dieser Zusatzstoffe enthält, so muss dies auf der Packung angegeben werden.
Bei unverpackten Lebensmitteln ist es etwas schwieriger, dort reicht es rechtlich oft aus, wenn zum Beispiel „mit Geschmacksverstärker“ angegeben ist.
Praktisch wird Glutamat unter verschiedenen Bezeichnungen gehandelt, nicht nur die oben genannten.
So enthalten viele Würzmischungen und industriell gefertigte Lebensmittel Würze, Aroma oder Hefeextrakt. Niemand weiß wirklich genau, was das alles ist.
Alle sechs Glutamate werden oft unterschiedslos als Glutamat bezeichnet, sodass man nicht weiß, welches jetzt verwendet wurde.
Glutaminsäure wird auch als L-Glutaminsäure bezeichnet, Mononatriumglutamat auch als Natriumglutamat oder MSG.
Monokaliumglutamat wird als Kaliumglutamat bezeichnet, Calciumdiglutamat als Calciumglutamat, Monoammoniumglutamat als Ammoniumglutamat und Magnesiumdiglutamat als Magnesiumglutamat.
Die Verwirrung ist perfekt. Und man soll nicht glauben, dass das Zufall wäre.
Der Geschmack von Glutamat
Glutamat ist als Geschmacksverstärker zugelassen. Tatsächlich hat es aber einen Eigengeschmack, der Umami genannt wird.
Wir sind in der Lage, diesen Geschmack als eigenen herauszuschmecken, zusätzlich zu den Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig und bitter.
Der Umami-Geschmack wird als herzhaft, wohlschmeckend, an Fleisch erinnernd beschrieben.
Wenn man eher die Auswirkungen betrachtet, dann kann man Umami auch mit einem „Geschmack nach mehr“ beschreiben.
Bei mit Glutamat gewürzten Speisen ist es schwer, rechtzeitig mit dem Essen wieder aufzuhören, es schmeckt nach mehr.
Auch Menschen, die sonst sehr genau wissen, wann sie genug haben, können zum Beispiel bei Kartoffelchips in die Situation kommen, dass auf einmal die Tüte leer ist, obwohl sie das nicht beabsichtigt hatten.
Glutamat verschafft also nicht nur allen möglichen, vor allem auch minderwertigen Nahrungsmitteln und Substanzen einen angenehmen, herzhaften Geschmack.
Es löst auch das Bedürfnis aus, von diesen Nahrungsmitteln und Substanzen mehr zu essen und immer wieder davon zu essen.
Das beinhaltet die Gefahr, dass man zu viel Minderwertiges isst und dabei zu wenig naturbelassene, gesunde Lebensmittel zu sich nimmt.
Auch wenn die genauen Zusammenhänge also wissenschaftlich noch nicht vollständig geklärt sind, so kann der weitgehende Verzicht auf künstlich zugesetzte Geschmacksverstärker, auf Fertiggerichte und Fast Food also durchaus ein wichtiger Bestandteil einer Ernährungsumstellung sein.
Ein gesundes Körpergewicht rückt damit in erreichbare Nähe.
Natürliche Lebensmittel brauchen keine Geschmacksverstärker
Natürliche Lebensmittel enthalten tausende von verschiedenen Aromastoffen, jedes hat einen unverwechselbaren Eigengeschmack.
Diese Stoffe geben nicht nur Geschmack, sondern viele haben auch gesunde Wirkungen, zum Beispiel die sekundären Pflanzenstoffe.
Zusätzlich gibt es eine riesige Zahl an Kräutern und natürlichen Gewürzen, mit denen man seinen Gerichten Geschmack und Würze geben kann.
Geschmacksverstärker sind da unnötig.
Wenn sie zusammen mit gesunden Lebensmitteln verwendet werden, wie das zum Beispiel in der chinesischen Küche teilweise üblich ist, dann haben sie aber auch keine negative Wirkung.
Es gab viele Versuche, eine solche Wirkung zu finden und nachzuweisen. Es gibt sie nicht.
Das Problem entsteht immer nur da, wo minderwertige Produkte, die fast nur aus Mehl, Zuckerarten und Fett bestehen, mit Geschmacksverstärkern auf einen Eindruck getrimmt werden, den sie nicht erfüllen können.
Wer sich über längere Zeit mit naturbelassenen Lebensmitteln ernährt hat und die Vielfalt der Geschmäcker kennengelernt hat, der wird bald feststellen, dass die Fast Food Produkte, die Fertiggerichte und Snacks der Lebensmittelindustrie alle gleich schmecken.
Umami schmeckt gut, aber es ist genau eine Geschmacksrichtung. Es gibt tausende, die wir alle unterscheiden können.
Wer das mal eine Zeit lang gemacht hat, kann ziemlich „immun“ gegen die Verlockungen der Industrie werden. Das macht schlank.
